La práctica de conservación de alimentos surgió como necesidad ante la falta de medios para almacenar estos por largos períodos de tiempo. En épocas de escasez o guerras, las conservas se convirtieron en una estrategia vital para garantizar la disponibilidad de alimentos en la mesa.
La conservación de alimentos, no solo asegura la disponibilidad de estos fuera de temporada, sino que también permite disfrutar de productos nutritivos y sabrosos en cualquier momento del año.
En este post quiero contarte cómo hacer conservas de manera sencilla y seguras.
Hacer conservas en casa requiere de unos conocimientos específicos porque pueden suponer un riesgo para la salud si no las elaboramos correctamente. Es necesario atender a ciertos requisitos para garantizar la inocuidad y durabilidad de los alimentos y productos que vayamos a conservar.
Te cuento con detalle en lo que tenemos que fijarnos:
| Control de la actividad del agua | Los alimentos que tienen altas cantidades de agua son propensos al crecimiento de microorganismos. Se puede contrarrestar, hirviéndolos, agregando sal o vinagre, para crear un entorno menos propicio para el desarrollo de bacterias. |
| Prevención del pardeamiento | En frutas y verduras, el pardeamiento enzimático (color marrón al abrir una manzana), puede afectar la calidad de la conservación. Para evitarlo, se pueden agregar sustancias acidificantes como el ácido ascórbico (vitamina C) o sumergir las frutas en soluciones ligeramente ácidas antes del proceso de conservación. |
| Control del pH | Asegurar que las conservas sean lo suficientemente ácidas para prevenir el crecimiento de la bacteria botulínica. Esto es especialmente importante para alimentos de baja acidez como verduras y carnes. Se puede lograr agregando limón, vinagre u otros ingredientes ácidos según la receta. |
Has podido leer en la tabla anterior que te he mencionado la bacteria botulínica, que provoca el botulismo. Aunque la práctica de hacer conservas caseras sigue siendo una excelente manera de aprovechar productos de temporada y gestionar sobras en grandes cantidades, es importante abordar el riesgo asociado al botulismo.
Este peligro potencial proviene de la presencia de toxinas botulínicas, que son generadas por la bacteria Clostridium botulinum. Estas toxinas son las responsables de causar el botulismo, una enfermedad rara, pero grave, que ataca al sistema nervioso, bloqueando la liberación de un neurotransmisor llamado acetilcolina, esencial para la comunicación entre las células nerviosas y musculares, lo que puede llevar a una parálisis muscular progresiva, afectando músculos vitales.
La presencia de estas toxinas no alteran las características organolépticas, (color, olor, sabor o textura) de los alimentos, por lo que no podemos identificar si un alimento está o no contaminado. Por ello es muy importante aplicar el tratamiento adecuado para cada alimento, tanto de temperatura como el pH, según se trate de un producto ácido, por ejemplo, naranjas, limones, tomate… o alcalino, como carne, pimiento o pepino, entre otros. En caso de duda, es recomendable buscar ayuda de un profesional y no hacer las conservas sin la adecuada información.
Como te he comentado en el punto anterior, hacer conservas en casa puede suponer riesgo de contraer botulismo, entre otros problemas de salud. Es importante tener en cuenta algunos factores para que estas sean seguras y no proliferen microorganismos indeseados. La clave es poner atención, desde la elección de la materia prima hasta el almacenamiento de las conservas. Todo es importante en materia de seguridad.
Es un punto que parece obvio pero es más que necesario. Necesitamos limpieza en la cocina, en los utensilios y en nosotros mismos.
Debemos mantener todo el material que vayamos a utilizar muy limpio y seco, desde la superficie donde vamos a trabajar, los utensilios, hasta los equipos de trabajo que entren en contacto con los alimentos que vayamos a conservar. Debemos lavarnos muy bien las manos, tanto antes como después de la manipulación.
Es importante también lavar los recipientes y las tapas donde vamos a poner las conservas con agua caliente y jabón. Si previamente los hemos esterilizado con agua hirviendo o en el horno a 180ºC, mucho mejor.
Se recomienda que se usen tarros de cristal, que no estén dañados, preferiblemente nuevos.
Al igual que es importante la limpieza de los utensilios y del entorno donde vayamos a hacer las conservas, también se debe llevar a cabo la limpieza de los alimentos antes de empezar.
En el caso de las frutas y las verduras, es recomendado desinfectarlas con agua y lejía alimentaria durante, al menos, 10 minutos, para luego volverlas a lavar bien con agua corriente.
Antes de comenzar con el proceso de las conservas, debemos elegir los alimentos que vamos a conservar, escogiendo así los alimentos lo más frescos posibles.
Es importante que descartemos los alimentos que estén dañados o comiencen a estar en mal estado. Esto no significa que los tiremos a la basura, podemos darles otro uso, pero el de la conserva, no.
Es importante conocer si los alimentos que vamos a conservar tienen un pH ácido o no.
Los alimentos con un pH ácido son las frutas, mermeladas, jaleas, encurtidos con vinagre o algunas salsas se deben hacer al Baño María para que la conserva sea más efectiva. En cambio, los alimentos con un pH básico, como la mayoría de verduras, carnes o mariscos, sólo se deben envasar por presión, nunca en el Baño María.
Una vez tengamos los alimentos elaborados con la receta oportuna (cortados, pelados, blanqueados, etc…), el siguiente paso es envasarlos para crear la conserva.
Debemos llenar los tarros de cristal con la comida caliente, respetando el llamado headspace, el espacio entre el alimento y la tapa (aproximadamente, debemos dejar 1-2cm). Este espacio es esencial para que se pueda crear el vacío y que el proceso térmico que viene después funcione correctamente.
Si hay burbujas de aire en el tarro, debemos eliminarlas con una espátula de plástico limpia deslizándola hasta el interior del frasco.
Una vez hecho esto, y antes de cerrar el tarro, debemos limpiar con un paño limpio y húmedo el borde del mismo. Después, debemos cerrar bien el tarro.
En este punto, tenemos dos opciones para poder crear nuestras conservas, el Baño María y el envasado a presión.
El Baño María se utiliza para los alimentos ácidos, como te he comentado antes, y el proceso es muy sencillo. Debemos colocar los tarros en una rejilla dentro de la cazuela, cubriéndolos al menos 2-3cm con agua caliente. Llevamos a ebullición y, cuando el agua esté hirviendo, debemos cocinarlo el tiempo que la receta indique (esto puede variar dependiendo del alimento que vayamos a conservar). Cuando termine el tiempo, debemos dejar enfriar fuera de la olla.
Si queremos hacer las conservas a presión, en una olla a presión, debemos saber que sólo debemos utilizarlo con alimentos alcalinos. Para hacerlo, debemos colocar los tarros en la olla con 6-7cm de agua, cerramos y cocinamos según la receta indicada con la presión estable. Al terminar, debemos dejar que la olla pierda presión para poder abrirlo.
Una vez terminada la receta, debemos dejar enfriar las conservas, sea cual sea el método que hayamos utilizado. Después, debemos comprobar que se ha creado el vacío y es correcto todo lo que hemos hecho.
El centro de la tapa de los tarros debe estar hundido ligeramente hacia dentro y no se debe mover al presionarlo; esto significa que se ha creado el vacío correctamente.
Es clave que, una vez ya estén frías las conservas, se etiquete correctamente con el contenido y la fecha cuando se hicieron para poder controlar mucho más los tiempos de consumo. La mayoría de conservas mantienen la calidad de 12 a 18 meses, pero es importante revisar las recetas que vayamos a hacer, por si varía en alguna.
Hacer conservas en casa conlleva un riesgo y puede suponer problemas para la salud si no las hemos hecho correctamente. Si se han seguido todos los pasos y las instrucciones de cada alimento, no debe existir riesgo, pero ante la duda, es mejor desechar la conserva, por seguridad.
En este punto te dejo varias señales que indican que la conserva no es segura y es mejor tirarla a la basura:
Ante la duda de si ha habido una intoxicación alimentaria con una conserva insegura o en mal estado, lo más recomendado es acudir al médico lo antes posible y comunicarlo.
Existen tips o consejos que ayudan a que las conservas que hacemos en casa sean más efectivas y podamos gozar de ellas sin preocupación. Aquí te dejo tips o consejos que te ayudarán a hacer conservas:
Es importante, como habrás podido leer, que mantener la seguridad alimentaria en la cocina a la hora de hacer conservas caseras es fundamental para poder disfrutar plenamente de una alimentación saludable, sin riesgos y totalmente casera. Si tienes dudas al respecto, no dudes en ponerte en contacto conmigo, estaré encantada de ayudarte.
Especialista en Alimentación Personalizada y Educación Nutricional
Sara Jiménez Huertas Dietista - Nutricionista
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