Embutidos: guía para identificar los mejores. Análisis y consejos

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Los embutidos forman parte de la alimentación de muchas familias. Durante años han estado presentes en las meriendas y cenas de las personas sin percatarnos de lo saludable (o no) que pudiesen llegar a ser.

Hace tiempo, la OMS anunció que las carnes procesadas aumentaban el riesgo de padecer cáncer colorectal y todo el mundo se alarmó. En este post, te contaré todo lo que tienes que saber sobre estos productos tan fáciles de encontrar en el supermercado y, además, te enseñaré a identificar los mejores (si los hubiese).

¿Qué son los embutidos?

Si atendemos a la definición que nos proporciona la RAE, los embutidos son tripas, principalmente de cerdo, rellenas de carne picada u otras sustancias comestibles. Y según el Código Alimentario, es cualquier derivado cárnico que ha sufrido un proceso de curación en la gran mayoría de los casos; además, se les puede añadir algún despojo comestible de animal o grasas de cerdo.

Tipos de embutidos

La clasificación de los derivados cárnicos puede atenderse a varias características, pero de manera general, podemos diferenciar estos:

  • Embutidos de carne: Aquí podemos encontrar el chorizo, el salchichón, la salchicha, la sobrasada…
  • Embutidos de sangre: En este grupo encontramos productos como la morcilla
  • Embutidos de vísceras: Destaca sobre todo el grupo de las longanizas
  • Fiambres: Este grupo es muy amplio y encontramos, por ejemplo, la mortadela, el jamón de york, el chopped…

El papel de los embutidos en la dieta

Como te comentaba más arriba, los embutidos siempre han estado presentes en la alimentación de gran parte de los españoles… ¿quién no ha merendado un bocadillo de mortadela cuando era pequeño? (si es que le gustaba).

Sin embargo, esto ha supuesto un problema… Vemos a los embutidos como un alimento más que debemos tener presentes en nuestra alimentación, sin atender a su calidad y lo que pueda afectar a nuestra salud… «¿con qué nos haremos los bocadillos si no son de jamón, salchichón o sobrasada?» Parece que no hay más alternativas que el embutido para los bocadillos. Y eso no es así. No sólo de embutido vive el pan.

Es conveniente reducir de manera notoria el consumo de embutidos en nuestra alimentación porque no nos hace ningún bien.consumo embutido en dietas

Consumo de embutidos y problemas de salud

Hace tiempo ya anunciaba la OMS (Organización Mundial de la Salud) la carcinogenicidad de la carne roja y la carne procesada, es decir, que la carne roja y la carne procesada es potencialmente cancerígena para el ser humano, estando más relacionado concretamente con el cáncer colorectal. Esta noticia hizo saltar las alarmas en todas las casas.

La carne roja fue clasificada en el grupo 2A, siendo esta probablemente cancerígena. Esto significa que existe una evidencia limitada de ello (pero la que hay, lo afirma).

En cambio, la carne procesada fue clasificada en el grupo 1, siendo esta cancerígena para el ser humano y con una evidencia científica bastante robusta que lo respalda. Aquí también está clasificado el tabaco o el amianto. Esto no quiere decir que el embutido (un tipo de carne procesada) sea igual de peligroso que el amianto; esta clasificación atiende a la fuerza de la evidencia científica existente.

Por ello, no es lo mismo consumir un filete de ternera de calidad de manera esporádica que consumir embutidos de mala calidad a diario. Lo que quiero decir con esto es que se debe reducir el consumo de carne roja todo lo posible de nuestra alimentación y eliminar, casi al completo, el consumo de carnes procesadas de la dieta.

Ahora bien, ¿qué entendemos por carne procesada? Toda clase de embutidos, salchichas, hamburguesas comerciales, carnes procesadas tipo nuggets

Porcentaje de carne en los embutidos

Uno de los problemas de los embutidos es el porcentaje de carne presente en su composición. En la gran mayoría de ocasiones no somos conscientes de la cantidad de carne que llevan estos productos. Dependiendo del tipo de embutido que se trata, podemos llegar a ver productos con un 50% de carne únicamente. Para averiguar esto, tendremos que leer la lista de ingredientes; por obligación, deben indicar la cantidad de animal que tiene dicho embutido.

Fiambres

Cuando en la etiqueta nos vendan algún «fiambre de X«, nos están indicando que el porcentaje de carne no es superior al 50%, además le han incluido fécula de patata, azúcar y muchos más aditivos de baja calidad, como el glutamato monosódico.

Estos productos, al contener sólo la mitad de carne, tienen poco sabor y le añaden la otra mitad de aditivos para aumentar su palatabilidad.

El problema de estos productos es que tienen mucho más sabor (por los aditivos incluidos) y es más barato (no utilizan casi nada de carne), por lo que son uno de los productos más vendidos en el supermercado.

La calidad de estos fiambres es malísima y lo único que te recomiendo es que los vuelvas a dejar en la estantería del supermercado.

Jamón/paleta cocido sin la palabra «extra»

Si seguimos mirando las etiquetas, seguido de los fiambres, podemos encontrar los embutidos vendidos como jamón cocido o paleta cocida pero no está seguido de la palabra «extra» en el nombre. Esta clase de embutidos tienen más porcentaje de carne y oscila entre 60-70% (un poco mejor que el anterior). Por obligación, no deben añadir en su composición féculas, pero sí que pueden añadirle otra clase de aditivos para potenciar su sabor.

El problema de esta categoría de embutido es que se le añade la coletilla «extrajugoso» o «extrafino» para que creamos que es una categoría mejor, pero no lo es. Lo único que han hecho ha sido añadirle agua en el proceso para que dé como resultado un jamón cocido más tierno, nada más. Sólo es un reclamo de la industria alimentaria para conseguir vender sus productos.

Jamón cocido extra

Esta categoría es la mejor. Tiene en torno al 80-90% de carne, por lo que tiene menos cantidad de aditivos. Es el embutido de mejor calidad. Por obligación, no le deben añadir féculas ni proteínas para aglutinar el agua. Normalmente, la cantidad de azúcar añadida no supera el 1,5%, por lo que, puestos a escoger, es el mejor para poner en nuestra cesta de la compra.

Pero debemos asegurarnos que el nombre está al completo: jamón cocido extra. No tenemos que caer en la trampa que he comentado en el punto anterior.

Jamón de york

Un punto a parte se merece el tan conocido como jamón de york. Haciendo mención a Boticaria Garcia y a su libro «El jamón de york no existe«, es importante tener claro eso mismo… el jamón de york no existe. Si nos leemos el BOE, no existe una categoría como tal y que englobe este tipo de carne, por lo tanto, no nos lo pueden vender como jamón de york.

Si nos damos cuenta, cuando cogemos un blister de este embutido, en el envase no indica «jamón de york» si no que simplemente pone «york», dando rienda suelta a los aditivos de mala calidad, las féculas, el azúcar y olvidando un poco la carne. Es una carne procesada de muy mala calidad, por lo que es recomendado no consumirlo.consumo de fiambres en la dieta

Aditivos en la composición

Los aditivos que he ido comentado a lo largo del post pueden retumbarnos un poco en los oídos… ¿fécula de patata, glutamato monosódico…? Sí, son aditivos que se emplean en la industria alimentaria para potenciar el sabor de los productos y no son para nada aconsejables.

La fécula de patata es el almidón de la misma, que empleado por la industria alimentaria hace que su calidad se rebaje. Y por otro lado, el glutamato monosódico es un aditivo cuya misión es que queramos repetir más veces de ese producto (en otros términos… puede crear una adicción).

Por ello, como te he mencionado antes, es aconsejado consumir antes jamón cocido extra porque no tendrá ni glutamato ni féculas en su composición.

Carne separada mecánicamente

Otro de los ingredientes que podemos ver en la gran mayoría de embutidos es «carne separada mecánicamente«. Tendemos a pensar que es la carne tal cual pero, es de peor calidad. La carne separada mecánicamente hace referencia a la carne que ha quedado pegada al hueso una vez se ha separado toda. No es carne con huesos triturado, como popularmente se dice (aunque alguno se colará). Esta carne se despega de manera mecánica y se hace una pasta, con la cual se consiguen posteriormente esos embutidos.

Su calidad es malísima porque no son muslos, pechugas o alas del animal, si no los restos que han quedado de la separación. Por ello, os recomiendo evitar toda clase de carne procesada que en sus ingredientes indique «carne separada mecánicamente».

Embutidos del carnicero

Tendemos a pensar también que el embutido que nos vende el carnicero es mucho mejor que la que podemos comprar en el blister del supermercado. Siento anunciaros que no, es lo mismo. Si el carnicero nos vende una mortadela o un salchichón al corte, es exactamente lo mismo que si lo compramos envasado en el supermercado. Si nos vende un jamón cocido extra, que es de mejor calidad, podría valer.

Pero no debemos confiarnos de que por ser del carnicero es de mejor calidad. Es lo mismo. Y en muchas ocasiones, no sabemos si lo que nos están cortando es jamón york, jamón cocido o jamón cocido extra porque en muchas carnicerías no lo indican. Ante la duda, mejor preguntar al carnicero y que nos lo aclare para así escoger mejor.calidad de la carne del carnicero

Consejos para comprar embutido

Como vemos, es tan amplio el mundo del embutido que es mejor ir con una lupa investigando estos productos en el supermercado. Antes de comprar cualquier embutido, es importante saber que su consumo está relacionado con la aparición de cáncer colorectal, por lo que en ningún momento lo estoy recomendado. Pero, si nos disponemos a comprar alguno, te dejo algunos consejos para elegir el mejor embutido:

  • Lee la lista de ingredientes para saber qué porcentaje de carne tiene. Prioriza aquel que tengo más del 80% de carne. Esta categoría suele ser el jamón cocido extra.
  • No te dejes engañar por reclamos tipo «extra jugoso«, «extra fino« o «extra rico«. Son artimañas de la industria alimentaria para que pensemos que es un embutido de mejor calidad.
  • Evita los fiambres. Es una categoría con menor porcentaje de carne (50%) y están compuestos por un sinfín de aditivos.
  • Si lo vas a consumir en bocadillo, intenta acompañarlo de la mejor manera: pan integral, verduras (tomate, lechuga, zanahoria rallada, pimiento asado…), aguacate, pepinillos…

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