El Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor obliga a todos los restaurantes y bares a tener una carta de alérgenos para sus clientes.
Aquí te informo con detalle de cómo puedes tener la tuya.
En el año 2014 en España entró en vigor una nueva ley que obliga a todos los restaurantes, mercados o supermercados, comedores escolares y cualquier otra colectividad que ofrezca alimentos a indicar de manera detallada aquellos alimentos sean potencialmente alérgenos o que contengan alguno de ellos en sus etiquetas, cartas o menús.
Esta ley es obligatorio cumplirla para todas aquellas actividades que presten un servicio de alimentación y en el que exista un consumidor final.
Para conseguir identificar qué alérgenos están presenten en la comida, es necesario el trabajo de una persona cualificada, y para ello, el dietista-nutricionista es clave.
Un alérgeno alimentario es una sustancia que puede provocar una reacción de hipersensibilidad en el organismo. En este caso, el alérgeno alimentario es aquella sustancia que se encuentra en los alimentos y que puede desencadenar esa reacción de la que te hablo.
Por ello, creo que en este punto es interesante saber la diferencia entre una alergia alimentaria y una intolerancia alimentaria.
Una alergia es una reacción inapropiada del organismo ante una sustancia denominada alérgeno (cuerpo extraño).
En personas sanas, que no presentan ningún tipo de patología, el organismo genera anticuerpos que ayudan en la defensa contra virus, bacterias o cuerpos extraños. Cuando existe una alergia, se producen anticuerpos específicos denominados inmunoglobulina E que actúa contra sustancias extrañas para él (los alérgenos). Esta reacción puede desencadenar los síntomas propios de una alergia.
La exposición a este cuerpo extraño puede afectar a diferentes órganos o sistemas del organismo, ya sea el sistema respiratorio, el aparato digestivo o al organismo en general, dando lugar a una anafilaxia con riesgo de muerte.
Las alergias a los alimentos afectan en torno al 2,5% de la población general y en torno al 8% de los niños menores de tres años, según los datos facilitados por la World Allergy Organization.
Una intolerancia alimentaria es algo completamente diferente a una alergia.
En el caso de la intolerancia alimentaria, cuando la persona está en contacto con la sustancia en cuestión, los síntomas que puede presentar únicamente se relacionan con el sistema digestivo, es decir, vómitos, diarreas, gases, distensión abdominal… Las intolerancias funcionan por grados, es decir, que una persona puede tomar cierta cantidad del alimento en cuestión y que no se manifiesten síntomas o efectos secundarios, pero a medida que aumenta la dosis, los síntomas sí se hacen evidentes. La tolerancia siempre dependerá de cada persona.
Las reacciones alérgicas a alimentos pueden suponer un riesgo bastante importante para determinados grupos de personas, provocando, en muchos de ellos, graves efectos en su salud. La mejor manera de prevenir esta clase de incidentes es que la persona que presente una alergia no consuma dicha sustancia; y como profesional de la hostelería, debes informar de una manera correcta al consumidor, ya sea en un restaurante, en un bar o en un cátering. El consumidor final tiene derecho a estar 100% informado de todos los ingredientes que vaya a consumir.
Por ello, todas las empresas que destinen alimentos y que tengan un consumidor final han de declarar los alérgenos estipulados en la ley, que son 14.
Es importante saber que la prevención de riesgos alimentarios, en este caso relacionados con los alérgenos, implica una gestión adecuada, legal y ética del servicio.
Como te he comentado en el punto anterior, en el año 2014 se reguló el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo donde estipuló 14 alérgenos obligatorios en la restauración colectiva. Estos deben ser informados al consumidor, si están presentes o en trazas, de manera visual, escrita o de manera oral; esta última forma se puede llevar a cabo siempre y cuando se pueda suministrar de manera visual o escrita si el consumidor lo desea.
Los 14 alérgenos obligatorios que toda colectividad deben incluir son los siguientes:
Los iconos de los alérgenos deben seguir un patrón y deben ser visibles para el consumidor. Deben identificar el alérgeno en cuestión, ya sea mediante un dibujo que lo represente (el gluten mediante el trigo, el pescado mediante un pez, etc…) o mediante escritura, indicando el nombre completo del alérgeno.
Como te comento, el consumidor final, al leer la carta del restaurante o bar, debe estar completamente informado de la presencia (en forma de traza o alérgeno) de sustancias potencialmente alérgenas.
Identificar e implementar los 14 alérgenos en cualquier carta de bar o restaurante son tareas que debe llevar a cabo un profesional cualificado, y un dietista-nutricionista puede hacerlo. Si necesitas que tu carta disponga de la información correcta, puedo ayudarte en ello. Ponte en contacto conmigo y yo te ayudaré a cumplir con la legislación actual.
Los pasos a seguir son muy sencillos. Una vez que nos pongamos en contacto, elaboraré un presupuesto ajustado a tus necesidades. Si comenzamos a trabajar juntos, mi objetivo principal es identificar e implementar los alérgenos identificados en todos los platos que tengas, tanto si está el alérgeno presente como si lo está en forma de traza. Toda la información necesaria y obligatoria la dispondrás de cada plato.
Además, dispondrás de un libro de alérgenos que te servirá de ayuda en el día a día en tu trabajo y que cuenta con distintas claves para identificar una alergia, la normativa actual para colectividades, dónde están los principales alérgenos y una pequeña lista, a modo de resumen, de tus platos con los alérgenos identificados. Dicho libro estará diseñado a tu gusto y en base a tus preferencias.
Si tu negocio es un restaurante o bar que también ofrece un menú diario y los platos van cambiando de manera constante, te elaboraré una sencilla tabla para que la organización diaria sea óptima y muy sencilla de llevar a cabo sin poner en riesgo la salud de las personas alérgicas.
Todo el trabajo elaborado estará sellado y firmado por una dietista-nutricionista titulada, por lo que garantiza un servicio de calidad e información veraz con los platos de comida que se sirvan.
Elaborar una carta con alérgenos sin ningún tipo de formación o titulación supone un riesgo, tanto para los comensales como para el propio establecimiento. Ponte en manos de alguien especializado en ello. Ponte en contacto conmigo y te ayudaré en el proceso.
Especialista en Alimentación Personalizada y Educación Nutricional
Sara Jiménez Huertas Dietista - Nutricionista