20m
Pan integral, pan de semillas, pan con masa madre… Son conceptos que a todos nos suena y lo hemos escuchado y leído siempre que vamos a la panadería o a la sección de pan de los supermercados. Y es cierto que se han puesto de moda aquellos panes más «exclusivos» que utilizan masa madre, son integrales, tienen distintos cereales, etc…
En la actualidad, somos más conscientes de lo que comemos y dejamos de comer, por lo que también comenzamos a interesarnos por aquellos derivados más saludables… en este caso, los derivados integrales.
No nos falta razón, son más sanos… pero cuando son integrales de verdad. En este post te contaré qué problemas hemos tenido hasta el momento con la denominación de pan integral y te contaré con detalle en qué consiste la nueva ley sobre el pan que podemos ver en breve puesta en marcha.
Hasta en momento, en España era terriblemente complicado encontrar un pan de calidad y que de verdad cumpliese con lo que decía en la parte delantera del envase. Para ponernos un poco en situación, la antigua normativa sobre el pan permitía, en el caso del pan integral, denominar un pan como integral utilizando un 0% de harina integral (fuese del cereal que fuese). Para conseguir denominarlo como tal, bastaba con añadir un poco de salvado de trigo (le da un color marrón oscuro que parece que es integral… pero no lo es) y utilizar harina blanca (refinada y no integral).
Esto ha sido posible porque nos amparaba una ley del año 1984, la cual no contemplaba ninguna variedad de pan que no fuese de trigo y blanco, como el integral, de espelta, de centeno…
Con esto quiero decir que, al ponerse de moda aquello de lo «integral«, los fraudes salen a la luz y es muy complicado encontrar un pan integral o un pan con masa madre en el supermercado.
Por ello, siempre hago especial hincapié en no fijarnos nunca en la parte delantera de un producto cuando decidamos comprarlo. Es en la parte trasera donde nos dicen si es de calidad o no aquello que ponemos en la cesta de la compra.
Y hablo en pasado porque (al fin) hay buenas noticias y se va a sacar una nueva ley más ajustada a esas declaraciones que hemos estado viendo hasta el momento. Se trata de una actualización del Real Decreto 1137/1984 –por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales.
Como te comento en el punto anterior, se trata de una actualización del Real Decreto del año 1984 que ya teníamos antes y tiene bastantes novedades con respecto al pan integral, a la masa madre, nuevas definiciones, el contenido en sal…
Se trata del mayor cambio y la gran novedad de esta nueva ley. Como hemos visto antes, cuando íbamos a comprar un pan integral, podríamos comprar uno que llevase 0% de harina integral. Con esta nueva ley no. Esta actualización obligará a la industria a indicar «pan integral» cuando se esté empleando el 100% de la harina integral. También podremos ver «harina de grano entero» en sus ingredientes (será igualmente integral).
Esto facilitará la compra al consumidor porque no tendrá que estar estudiando los ingredientes de cada pan que vaya a comprar. Si nos indican que es 100% integral, debe serlo y no deben añadir harinas refinadas. La teoría está genial, parece que al fin vamos a estar bien informados y no nos engañarán en este aspecto… luego la práctica puede ser distinta. Esperemos que la industria no encuentre cualquier resquicio en la legalidad para hacer de las suyas.
Por otro lado, los panes con varios tipos de cereales, deberá indicarse por obligación el porcentaje de cada harina en su composición. Para que se catalogue como Pan de X, deberá llevar mínimo un 50% de dicho cereal. Esto hace referencia a panes con harinas de trigo, de espelta, de centeno, de tricale y de tritordeum.
Si se trata de un pan con mezcla de harinas o cereales, deben llevar un mínimo del 20% cada una. Además, si se incluye un porcentaje X de harina, también se debe incluir en el etiquetado.
Con esto, no encontraremos un pan que nos lo vendan como «pan con centeno» y este cereal aparezca de los últimos ingredientes, con un 2-3%.
En la actualidad, al no cubrir la normativa este tipo de panes, podríamos encontrar panes multicereales con sólo dos tipos. Con esta nueva normativa, los panes multicereales serán aquellos que estén elaborados con tres o más harinas distintas. Dichas harinas deberán estar en un porcentaje mínimo del 10%. Con esto, reduciremos las probabilidades de que aparezcan otros ingredientes que rebajen la calidad del pan.
La artesanía es algo que también se ha puesto muy de moda, y en la industria panadera no iba a ser menos. En cualquier panadería o supermercado podemos ver con gran facilidad panes artesanos y, automáticamente, pensamos que son más saludables, cuando en realidad los han hecho de manera industrial, son precocidos y de artesano tienen poco.
Con esta nueva ley, un pan será denominado como artesano cuando el factor humano prime sobre el factor mecánico. Esto quiere decir que el pan esté elaborado, en gran medida, por el hombre.
No sé hasta que punto esto será cierto el día que lo veamos en el etiquetado. No creo que esto se pueda controlar de manera efectiva.
Con esta nueva reforma se añade una nueva definición de pan común. Ahora, se debe catalogar como «pan común» aquellos panes que estén elaborados con otra clase de harinas diferentes a la de trigo, otra clase de cereales y permitiendo usar harinas integrales de otros cereales o salvado.
Este matiz, bajo mi punto de vista, creo que será donde la industria alimentaria se aprovechará para «colar» sus panes de mala calidad porque permitirá una mayor «mezcla» de ingredientes en la elaboración del pan… Esperemos que me equivoque.
La masa madre está de moda y ahora cualquier panadería, supermercado o establecimiento alardea de que sus panes están elaborados con masa madre. Pero esto no significa que esté en un porcentaje adecuado (ni siquiera que esté presente en la elaboración). Ahora, la ley es menos laxa en este aspecto.
Para ponernos un poco en situación y para la gente que aún no lo conozca, la masa madre es una mezcla de harina y agua. Se trata de un fermento que ayuda a la elaboración de las masas. De manera tradicional, siempre se ha empleado en la elaboración del pan y hace que su calidad sea muy buena. En la actualidad, aquello de «con masa madre» se ha utilizado muy libremente y hemos podido ver etiquetados como «con masa madre» a la vez que estaban utilizando levaduras químicas (nada que ver con la masa madre, que es un fermento natural).
La nueva ley ahora es más estricta en este sentido y sólo se podrá catalogar un «pan con masa madre» cuando atienda a la definición de la misma, es decir, que se utilice un fermento natural y no químico para su elaboración. Además, la fermentación deberá ser lenta y no se deben utilizar coadyuvantes para acelerar su fermentación.
En España duplicamos la cantidad de sal añadida diaria recomendada. La OMS aconseja no sobrepasar los 5 gramos de sal al día y solemos estar en torno a los 9-10 gramos por persona y día; y el pan es uno de los alimentos que más cantidad de sal nos aporta (porque consumimos grandes cantidades). Con estos datos, la nueva ley quiere reducir la cantidad de sal en la elaboración de pan, algo que me parece estupendo.
La cantidad máxima de sal que se debe incluir ahora en la elaboración del pan es de 1,31 gramos por cada 100 gramos del producto.
Se trata de una muy buena noticia. En la actualidad, el IVA reducido del 4% sólo se aplicaba a lo que se denominaba como «pan común», el pan blanco; ahora se amplía a más productos porque, como bien dicen desde el Ministerio, las clases de panes que se consumen en los hogares es diversa, no sólo pan blanco de trigo.
Esto se ha conseguido porque la definición de pan común (que hemos visto en los puntos anteriores) se ha ampliado, encontrando ahora los panes integrales, los de cereales o los que contengan salvado. De esta forma contarán con un tipo de IVA reducido (4%) aquellos que tenían un tipo del 10%.
Al parecer, pasito a pasito, vamos mejorando los aspectos alimentarios en España. Ahora es el turno al etiquetado del pan. Esta nueva reforma tiene buena pinta, parece que nos ayudará a estar mejor informados con los panes que consumimos y añadimos en nuestra cesta de la compra.
La información es poder y, gracias a reformas como estas, podemos estar mejor informados en este tema.
Lo único que espero es que la Industria Alimentaria no busque un resquicio en la legalidad para poder vender panes de mala calidad, pero ya sabéis… hecha la ley, hecha la trampa.
Especialista en Alimentación Personalizada y Educación Nutricional
Sara Jiménez Huertas Dietista - NutricionistaTambién te puede interesar
Deja una respuesta